Salmon Gravlax สุดหรูดูแพง

เมนู Salmon Gravlax เป็นเมนูที่เราทำสมัยที่อยู่โรงแรม Le Saint Paul (เมือง St. Paul de Vence ใกล้ๆ กับนีซ) นี่คือหน้าตาและวิธีเสิร์ฟสมัยนั้น ขายเป็นEntree (อองเทร = อาหารเรียกน้ำย่อย) มื้อกลางวัน ราคาจานนี่น่าจะสัก 23 ยูโร  ในจานก็มี Salmon Gravlax , มะเขือเทศกงฟีต์, ซอสกัวคาโมล, คาเวียร์เหลือง,เศษผัก (ไม่รู้จะเรียกยังไงแล้วจริงๆ555555) ,ไอติมใบโหระพา และถั่วชนิดนึงอบ จนตอนนี้ยังไม่รู้เลยว่ามันคืออะไร ตอนนั้นเป็นแค่ผู้ช่วยกุ๊ก เขาให้จัดจานก็จัด ช่วงท้ายๆ ของการฝึกงาน ปิแยร์กับเชฟคริชัคสอนเราหมักตัว Salmon Gravlax นี่สองสามที หลักการทำไม่ยาก ตอนนั้นเชฟใช้แซลมอนครึ่งตัว (ประมาณ 1.5 กก.) ทำในถาดใหญ่ๆ สูตรก็ไม่ซับซ้อน ช่วงนี้เราทำเมนูร้านใหม่อยู่ ต้องใช้แซลมอนรมควันในเมนูเลยไปซื้อมา ป้าดดด ราคาโหดมาก 4ชิ้นสไลซ์บางเฉียบ 150บาท…

Mentai-Mayo Potato Gratin มันฝรั่งกราแตงไข่ปลาค็อด

เป็นธรรมเนียมไปแล้วว่าไปกินของอร่อยร้านไหนแล้วติดใจ จะต้องเอาของเด็ดร้านนั้นมาทำกินเองแก้แค้น ด้วยความที่ตึกตรงข้ามคอนโดที่กรุงเทพมีร้านอาหารญี่ปุ่นอาหย่อยมาก ชื่อคันเตคิยะ ด้วยความที่ทำกับแกล้มได้โอชารสสส และวันนั้นหิวจัดเลยจัดไปชุดใหญ่ บิลออกมาหารแล้วคนละเจ็ดร้อยกว่า ยังความเจ็บใจให้ตนเองเป็นยิ่งนัก หนึ่งในเมนูที่กระหน่ำสั่งไปคือจานนี้ เป็นมันฝรั่งอบมาโย ใส่ทาราโกะ รสชาติก็เค็มๆ มันๆ เข้ากับเบียร์ดี (…) เพราะงั้นเราจะกลับมาทำแดรบเอง ทีนี้จะใส่มันฝรั่งเยอะๆ ซอสเยอะๆ อัดชีสท่วมๆ แค่ไหนก็ได้ มาทำกันเลยดีกว่า Mentai-Mayo Potato Gratin มันฝรั่ง 2 ลูก เมนไตโกะหรือทาราโกะ 1 รัง มายองเนสคิวพี ตามใจชอบ แล้วแต่จะบีบ น้ำมะนาว 1/3 ลูก บีบสด  (optional) ชีสแผ่น 2 แผ่น เกลือ พริกไทย   ก่อนอื่นเลยก็ต้มน้ำ หั่นมันฝรั่งเป็นชิ้นๆ ดังที่เห็นในหม้อ … พอเดือดแล้วเปลี่ยนเป็นไฟกลางต้มต่อไปสัก  7 นาที จนมันฝรั่งนุ่มแต่ไม่เละ เสร็จแล้วเทน้ำออก ฝานบางดังภาพ ถ้าไม่อยากเปิดแก๊ส…