Salmon Gravlax สุดหรูดูแพง

เมนู Salmon Gravlax เป็นเมนูที่เราทำสมัยที่อยู่โรงแรม Le Saint Paul (เมือง St. Paul de Vence ใกล้ๆ กับนีซ) นี่คือหน้าตาและวิธีเสิร์ฟสมัยนั้น ขายเป็นEntree (อองเทร = อาหารเรียกน้ำย่อย) มื้อกลางวัน ราคาจานนี่น่าจะสัก 23 ยูโร 

ในจานก็มี Salmon Gravlax , มะเขือเทศกงฟีต์, ซอสกัวคาโมล, คาเวียร์เหลือง,เศษผัก (ไม่รู้จะเรียกยังไงแล้วจริงๆ555555) ,ไอติมใบโหระพา และถั่วชนิดนึงอบ จนตอนนี้ยังไม่รู้เลยว่ามันคืออะไร ตอนนั้นเป็นแค่ผู้ช่วยกุ๊ก เขาให้จัดจานก็จัด

ช่วงท้ายๆ ของการฝึกงาน ปิแยร์กับเชฟคริชัคสอนเราหมักตัว Salmon Gravlax นี่สองสามที หลักการทำไม่ยาก ตอนนั้นเชฟใช้แซลมอนครึ่งตัว (ประมาณ 1.5 กก.) ทำในถาดใหญ่ๆ สูตรก็ไม่ซับซ้อน

ช่วงนี้เราทำเมนูร้านใหม่อยู่ ต้องใช้แซลมอนรมควันในเมนูเลยไปซื้อมา ป้าดดด ราคาโหดมาก 4ชิ้นสไลซ์บางเฉียบ 150บาท บางทีก็ตั้งราคาขายเมนูไม่ถูกว่าเอาไงดี ก็นึกถึง Gravlax นี่แหละที่น่าจะตอบโจทย์ นางไม่ใช่ Smoked Salmon เสียทีเดียว (เพราะไม่ได้รมควัน) จัดอยู่ในหมวด Cured Salmon เป็นการถนอมอาหารแบบนอร์ดิก ให้เก็บไว้กินได้นานๆและมีรสชาติดี หอมสมุนไพร กลมกล่อม

ไปเจอแซลมอนสดแมคโคร โลละ 700 ลองตรวจดูแล้วเกรดโอเค กินดิบได้ ไม่เหม็นคาวหรือมีน้ำขุ่นๆอะไร เมื่อวานเลยเอากลับมาทำค่ะ


Salmon Gravlax

 

  • แซลมอน 2 ชิ้นใหญ่ๆ (ประมาณ 6 ขีด)
  • น้ำตาลทราย100 กรัม
  • น้ำตาลแดง 100 กรัม /ถ้าไม่มีก็ใช้น้ำตาลทราย
  • เกลือสมุทรเม็ดใหญ่ 200 กรัม
  • มะนาวเลมอน 1/2 ลูก
  • Dill หรือผักชีลาว 2-3 ก้าน

ถ้าทำชิ้นเดียวก็สูตรนี้หารครึ่ง

 

img_3280

 

 

เกร็ดความรู้ : Dill หรือผักชีลาวเป็นสมุนไพรที่ฮิตมากเวลากินกับอาหารอีสาน ลาบ ส้มตำ อาหารทะเล กุ้ง หอย กลิ่นมันจะแก้เลี่ยนได้ดี ถ้ากินเปล่าๆอาจจะแรงไปหน่อย เพราะงั้นถ้านึกไม่ออกว่าจะซื้้อ Dill ที่ไหนให้ไปตลาด ถามหาผักชีลาวจากแม่ค้า

ที่บ้านเรา พ่อปลูกใช้เองอยู่ เลยไม่ได้ไปซื้อ ตอบยากเลยใครถามว่าซืิ้อจากไหน

วิธีใช้ รูดหัวถึงท้ายกลับลงมา

เอาล่ะ มาเริ่มทำจริงๆกัน

  1. ผสมเกลือ น้ำตาล น้ำตาลทรายแดง และ Dill ที่เด็ดเป็นใบเล็กๆให้เข้ากัน คนให้เข้ากันทั่วๆ ใช้whiskได้ยิ่งดี อย่าทำลวกๆนะขั้นตอนนี้ ไม่อย่างนั้นจะได้แซลมอนหวานข้าง เค็มข้าง

2. ทำความสะอาดแซลมอน เอานิ้วลูบไปบนผิว ถ้าเจอปุ่มแข็งๆ นั่นคือก้าง ใช้แหนบดึงออกมา

อะไรนะ ไม่มีแหนบ? …ใช้มือดึงออกมา อย่างที่เห็นในรูปอะ 555555

จากนั้นใช้ทิชชู่ครัวซับให้เนื้อหายชื้น

3. เอาส่วนผสมเกลือน้ำตาลปูรองในถาด หันแซลมอนด้านหนังลง วางทับลงไปทั้งอย่างนั้น

4. ที่เหลือก็เอาเกลือน้ำตาลโปะๆ ให้ทั่วได้เลยค่ะ ข้างบนโรยพริกไทยให้หอมๆ หน่อยก็ดี ใครมีพริกไทยดำเม็ดใหญ่จะเอามาผสมด้วยก็ได้นะ

เลมอน ฝาน วางข้างบน กดให้มีน้ำหน่อยๆ

ปิดแรป เข้าตู้เย็น

ระยะเวลาหมัก

  • น้อยสุดคือ 1 คืน (12ชม.) รสจะอ่อนมากๆ
  • เราหมัก 20 ชั่วโมงค่ะ  เค็มน้อย เนื้อเฟิร์ม หอม คราวหน้าว่าจะลอง 24 ชม.ดู
  • สามารถทำได้ถึง 36ชั่วโมงเลยนะ จะเป็น Hard cured เนื้อใสๆ แข็งๆ เค็มจัด เป็นกับแกล้มได้

กี่ชั่วโมงก็ไม่ผิดค่ะ ขึ้นอยู่กับความชอบ

 

นี่ เวลาออกมาแล้ว เผื่อใครไม่รู้ เกลือมีคุณสมบัติทำให้คายน้ำ เวลาหมักอะไรโดยใช้เกลือ เนื้อมักจะคายน้ำออกมามาก ผักและผลไม้ก็เช่นกัน  เกลือน้ำตาลละลายไปกับน้ำจากเนื้อของปลา เจิ่งเลย ไม่แนะนำให้ใช้ภาชนะก้นตื้นนะคะ

ล้างเกลือกับน้ำตาลออกให้สะอาด เอากระดาษทิชชู่ครัวซับน้ำทิ้งไว้จนแห้ง

คายน้ำไปมาก สีเข้มขึ้น ยิ่งหมักนานส่วนขาวๆยิ่งน้อย เนื้อยิ่งแดง

แล่ออกมาชิมดูสักชิ้น อีกชิ้นเอาใส่ถุงซิปล็อคเข้าตู้เย็นไป

เวลาเนื้อเฟิร์มขึ้น ก็จะแล่ง่ายขึ้น ไม่ต้องใช้ความสามารถมาก /นี่บอกตามตรงว่าแล่ปลาไม่เป็น มั่วสุด 555

กินเป็นโทสต์กับ

  • ขนมปังโฮสวีทปิ้ง
  • ครีมชีส
  • ดิล
  • เคเปอร์กระป๋อง

อร่อยเข้ากันมากมาย ครีมชีสหอมมันนุ่มนวลเบรกรสเค็มได้ดีค่ะ

ส่วนชามนี้จัดให้ตัวเองเหนาะๆ เลยค่ะ ฮ่าๆๆๆๆๆ

หวังว่าจะเป็นประโยชน์กับพวกคุณนะคะ

เลิฟยอล

Advertisements

One Comment Add yours

  1. Beaut says:

    สวัสดีค่ะ
    เราตามมาจากทวิตค่ะ ลองทำตามสูตรนี้สองรอบแล้ว รอบแรกยังไม่สำเร็จ วันนี้เลยลองอีกทีค่ะ รอดูผลอยู่ :)
    ขอบคุณสำหรับสูตรนะคะ

Leave a Reply

Fill in your details below or click an icon to log in:

WordPress.com Logo

You are commenting using your WordPress.com account. Log Out /  Change )

Google+ photo

You are commenting using your Google+ account. Log Out /  Change )

Twitter picture

You are commenting using your Twitter account. Log Out /  Change )

Facebook photo

You are commenting using your Facebook account. Log Out /  Change )

Connecting to %s