“Sous vide” ถุงสุญญากาศ กับการทำสเต๊กรสเด็ด?!

on

เขียนไว้นานแล้ว เพิ่งจะมาอีดิทและพับลิช เนื่องจากติดสอบIELTS ตอนนี้เป็นไทแล้วจ้า

 

กลับมาแล้วกับเคียและโหมดมีสาระของเธอ… ไม่ได้เขียนบทความ(กึ่ง)วิชาการน้านนานค่ะคุณ

*คำเตือน* โพสนี้ Food porn หนักมาก โหดมาก ไม่ควรเข้าตอนดึก

 

ฮาวทูทำสเต๊ก ย่างสเต๊กเนื้อให้อร่อย มีกันจนเกลื่อนกูเกิ้ลไปหมด คุณเองก็สรรหาได้

ความอร่อยของเนื้อต่างกันที่ความแพง แหล่งที่มา ส่วนต่างๆ ของเนื้อ ข้อมูลเหล่านั้นคุณก็หาได้ทั่วไปในอินเทอร์เน็ตเช่นกัน!!

แต่!!!

มันมีเหตุผล ที่สเต๊กเนื้อดรายเอจราคาเท่าๆ กัน จากButcher คอมปะนีเดียวกัน สั่งไปมีเดี้ยมแรร์เหมือนกัน จะออกมาต่างกัน

นี่คือที่ซื้อเขากิน

มีเดียมแรร์ สุกนอก เบิร์นขอบ ล้ำมาถึงเนื้อใน ยุ่ย เหนียว

….

ส่วนนี่คือสเต๊กโฮมเม้ด ซื้อเนื้อดิบกลับมาย่างกินเองที่บ้าน

ชมพูอมแดงทั้งชิ้น นุ่มละมุน ไม่เหนียว ไม่ยุ่ยสักนิด!!!

 

อ้าว เกิดอะไรขึ้น!! จะบอกว่าที่ร้านมันนู้บเลยย่างกากเหรอ

tumblr_nv080ugKfR1updxt6o5_400

อ๊ะไม่ช่ายยย 5555 

นี่คือหนึ่งในวิทยาการในการประกอบอาหาร เรียกว่า “Sous vide”


 

Sous Vide

“ซู – วีด์ “ แปลแบบห้วนๆ ได้ว่า  Under Vacuum เป็นวิธีการประกอบอาหารอย่างหนึ่งที่เราจะซีลวัตถุดิบของเราใส่ไว้ในถุงสุญญากาศ ไล่ลมออกจนหมด แล้วแช่มันลงในออนเซ็นน้ำอุ่น (50-60 องศาสำหรับเนื้อต่างๆ ถ้าเป็นผักจะใช้อุณหภูมิสูงกว่านี้)

การเอาวัตถุดิบไปแช่ออนเซ็นในถุงนี้ กินเวลามากกว่าปกติ ที่เราจะย่างสเต๊กกันแค่ 3-5นาที แต่นี่กว่าจะได้กินอาหารจานนึง ล่อเข้าไป 1-6 ชั่วโมงเลยทีเดียว!!

การแช่ออนเซ็นถุงที่ดูดอากาศออกหมดแล้ว นอกจากจะช่วยให้วัตถุดิบสุกทั่วถึงกันทั้งหมดที่ภายใน ยังทำให้เนื้ออันเลอค่าของคุณไม่เสียรสชาติ สี ความชุ่มฉ่ำ น้ำของเนื้อใดๆ เลยอีกด้วย

 

ลองคิดดูเวลาเราต้มแครอท สีของแครอทจะละลายไปในน้ำ นั่นคือการสูญเสียน้ำและสีภายในวัตถุดิบนั้นๆ ไป

แต่ถ้าเราแพ็คแครอทในถุงสุญญากาศแล้วปล่อยให้มันแช่ออนเซ็นสัก 3 ชั่วโมง แครอทก็จะหวาน มีรสชาติเหมือนเดิม เพิ่งเติมคือฉ่ำน้ำของตัวมันเอง และนุ่มขึ้นมาจนรู้สึกได้

นี่คือคำอธิบายซูวีด์ฉบับย่อ


พูดถึง -เครื่องซูวีด์-  มันก็คือไอ้เครื่องเนี่ย (ที่เห็นใหญ่ๆ นั่นคือกล่อง มองเข้าไปในหม้อสิ)

อันที่หน้าตาเหมือนไวเบรเตอร์ยักษ์ /อุ๊บส์ …

ขั้นแรกเราต้องมี Water Bath ซะก่อน หาหม้อที่ใหญ่ที่สุดมา เติมน้ำเข้าไปให้เต็ม ล็อคเครื่องคุมอุณหภูมิเข้ากับหม้อ เสียบปลั๊กแล้วใช้แอพมือถือตั้งอุณหภูมิด้วยความเห่อซะ

อุณหภูมิที่ใช้กับเนื้อสเต๊กหนา 1 นิ้ว คือ 53.8 องศาเซลเซียส

เวลา 60 นาที

เรื่องอุณหภูมิ เราไม่สามารถตรัสรู้ได้ด้วยตนเอง ตอนซื้อเครื่องนี่มาจะมีแอพไว้พึ่งพาค่ะ

Dry Aged F**king Sous Vide Steak 

  • เนื้อวัวส่วน Rib Eye (สันยาว) เนื้อดรายเอจหาซื้อได้ที่พารากอน ชั้นซุปเปอร์ โซน Butcher ของ Company B
  • น้ำมัน
  • เกลือ พริกไทย เนย ไธม์สด กระเทียม
  • เห็ดกระดุม
  • ไวน์แดง
  • หัวหอม
  • น้ำสต๊อค 1/2 ถ้วย

 

ปกติแล้วเราเอาเนื้อนี่ใส่ถุงแวคคั่มได้เลย แต่คุณเชฟนิวผู้แบกเครื่องมาให้เขาอยากเซียร์พื้นผิวมันก่อน ให้น้ำเนื้อไม่ไหลออกมาตอนแช่ออนเซ็น .. จัดไปค่ะ ขั้นตอนนี้ไม่ต้องใส่เกลือพริกไทยอะไรทั้งสิ้น หนทางอีกยาวไกล

(ขั้นตอนย่างเนื้อจะทำหรือไม่ทำก็ได้)

อย่าาาาาาา ย่างนานนนนน!!!

ด้านละ 30-40 วิก็เพียงพอแล้ว เอาแค่ขอบจริงๆ

เสร็จแล้วก็เปิดถุงซิปล็อค ยัดเนื้อทั้งหมดลงไป พร้อมไธม์ 5-6 ก้าน , เนย

ตรงนี้ก็อย่าเพิ่งใส่เกลือ พริกไทยนะ ไม่งั้นจะกลายเป็นดองเค็มได้ ยังไม่ต้องรูดฝาถุงปิด

ณ จุดๆ นี้ ถ้าเครื่องมันตั้งอุณหภูมิน้ำได้สำเร็จแล้ว มันจะร้องเรียกเราเอง จากนั้น ตั้งเวลา 1 ชั่วโมงเป๊ะ แล้ววางถุงซูวีด์ลงในอ่างออนเซ็นน้อยๆ ของเรา

ค่อยๆ ไล่อากาศออกจากถุง ไปพร้อมกับรูดฝาถุงปิดทีละน้อย อย่าปิดสนิทจนกว่าอากาศจะออกหมดเด็ดขาด

ระหว่างที่รอ 60 นาที ไปทำซอสกันเล้ย


 

ขออธิบายการทำซอสคร่าวๆ เพราะเคยทำซอสเห็ดที่ไปหลายทีแล้ว คล้ายๆ กันนั่นแหละ (ไม่เน้นๆ เน้นเนื้อเป็นหลัก) หาได้ในหน้า Recipes ของบลอกนี้นะคะ

ผัดหัวหอม กระเทียม น้ำมัน

เมื่อนิ่มแล้วจึงใส่เห็ดลงไป

เทไวน์แดงลงไป ปล่อยให้ระเหยซู่ซ่าาา

จากนั้นรินน้ำสต๊อกที่เตรียมไว้ เคี่ยวจนข้นเหนียวหนึบ

ปรุงรสด้วยเกลือกับพริกไทยตามชอบ จบปึ้ง


 

เนื้อที่ซูวีด์เสร็จแล้วจะออกมานุ่มมมมากกกก จริงๆ ก็กินได้แล้ว แต่สเต๊กมันต้องย่างสิ!!!

  • วอร์มกระทะ น้ำมัน ไฟแรง
  • โรยพริกไทยกับเกลือให้ทั่วเนื้อ

เอาลงไปย่างพร้อมไธม์และเนยที่เหลือ

ไฟแรง ด้านละ 1 นาที เท่านั้น คอยตักเนยราดข้างบนเนื้อด้วย

ราดซอสเห็ด กินกับสลัดผัก มันบด ตามชอบเลยค่ะ

หลังจากย่างเนื้อแล้วปล่อยให้มันพักหายใจ 1 นาทีโดยประมาณ

แล้วจัดการหั่นมัน ดูผลงานของท่าน…

อื้ออหือออ…. To die for เหลือเกิน

สำหรับวิธีทำสเต๊กนี้ Special Thanks to คุณวรพงษ์ หรือเชฟนิว ที่มาสาธิตการใช้เครื่องนี่ถึงบ้านด้วยค่ะ /กราบไม่แบมือ และขอบคุณเชฟจูนผู้ขายเครื่องให้ในภายหลังด้วย คริคริ

 


 

แถม

นี่คืออกเป็ดซอสส้มที่ทำด้วยเครื่องซูวีด์ 58 องศา  3ชั่วโมง

ใส่ลงไปทั้งอกเป็ด น้ำส้มซันควิก เกลือ เนย พริกไทย

สภาพหลังแช่ออนเซ็น

ย่างให้กรอบทั้งสองด้าน

เอาน้ำที่ใส่ในถุงนั่นออกมาปรุงรส ใส่แป้ง เคี่ยวทำซอส

เสร็จแล้ววว อร่อยมาก

สรุปการปรุงอาหารด้วยวิธีซูวีด์ง่ายๆ

  • เนื้อนุ่ม ทำอาหารคลีนได้ ทำอกไก่ออนเซ็นได้ นุ่มมากด้วย
  • ทำข้าวโพดอบเนยก็อร่อยมากๆ เช่นกัน
  • วัตถุดิบอาหารไม่เสีย Texture ดั้งเดิมของมันเลย
  • แต่เสียเวลาเตรียมตัวนานหน่อย
  • ควบคุมได้ทุกอย่าง ไม่ค่อยผิดพลาด
  • ถ้าไม่มีเครื่องซูวีด์ สามารถหาซื้อได้ แต่ในไทยขายแพงกว่านอกเท่านึง จึงแนะนำให้สั่งออนไลน์ หรือหิ้วมา
  • หรือ ใช้หม้อหุงข้าวของท่าน ด้วยไฟต่ำสุด (มีคนลองมาแล้วใช้ได้จริง)
  • ไว้ชั้นทำให้กินอีกนะยาหยี @deizellinne <3 

 

จบ

 

เลิฟยอลนะคะ

tumblr_nwdw06MHT11rh8etxo4_400

Advertisements

6 Comments Add yours

  1. verasist kiaoprasert says:

    ขอทราบได้ไหมครัวเจ้าเครื่องนี้ซื้อได้ท่ีไหนครับผม

    Date: Sat, 16 Jul 2016 13:37:17 +0000
    To: chefve@hotmail.com

    1. kyokazuu says:

      เครื่องนี้มีขายใน Amazon.com /ทางเว็บไซต์ของ Anova ส่วนเมืองไทยมีขายในร้านเฉพาะทางอาหารและเบเกอรี่ชั้นนำ (เคยเห็นลางๆ แต่จำไม่ได้) ไม่แนะนำให้ซื้อในเมืองไทยนะคะ ถ้าฝากใครหิ้วจากเมกา/ยุโรปได้จะดีกว่า เพราะเครื่องนี้เพื่อนเราซื้อแค่ 6000 แต่ขายในไทยตั้ง 13000 เลยจ้า

    2. kyokazuu says:

      นอกจากยี่ห้อ Anova แล้วยังมี Jules ด้วยค่ะ ลองหาเว็บดูนะ

  2. tatatan says:

    สเต็กน่ากินมากค่ะ แง หิวเลยตอนดึก

    ปล.ถามค่า ตัวถุงสูญญากาศนี่ใช้อะไรเหรอคะ (คือเห็นหลายสูตรเค้าใช้ถุงซิปลอกทั่วไปเอาอากาศออก (???) แต่เอาไปโดนความร้อนเป็นเวลานานจะไม่เป็นไรเหรอคะ //_\\;;)

    1. kyokazuu says:

      ความร้อนที่ทำให้ถุงละลายนี่ต้อง 85 องศาขึ้นไปนะคะ อ่างออนเซ็นของเราไม่ถึง60 ด้วยซ้ำ เหมือนน้ำอุ่นเวลาอาบน้ำเลยค่ะ

      ใช้ถุงซิปล็อคทั่วไป เอาอากาศออกค่ะ เวลาเรากดก้นมันลงในน้ำ อากาศจะถูกดันขึ้นเอง เราเผยอปากถุงไว้บีบไล่อากาศออกจนถุงแนบสนิทกับอาหารข้างในแล้วจึงรูดปิดค่ะ

  3. sarail says:

    อยากกินอีกจัง เมี้ยวๆ

Leave a Reply

Fill in your details below or click an icon to log in:

WordPress.com Logo

You are commenting using your WordPress.com account. Log Out / Change )

Twitter picture

You are commenting using your Twitter account. Log Out / Change )

Facebook photo

You are commenting using your Facebook account. Log Out / Change )

Google+ photo

You are commenting using your Google+ account. Log Out / Change )

Connecting to %s