Mille Feuille Pralinés บนจาน Tasting

Image

 

สวัสดีค่ะ กว่าจะผ่านงานไฟนอลต่างๆ นานาไปนี่แทบจะอ้วกเป็นเลือดเลยทีเดียว เดี๋ยวอังคารหน้าก็สอบทฤษฎีอีกแล้ว แต่ไม่สนละค่ะ มาทำขนมกันดีกว่า ขนมวันนี้เป็นขนมที่ชาวเน็ตชื่นชอบกันมากเลย เราก็ชอบค่ะ มันประกอบด้วยสัมผัสกรุบกรอบของแป้งพัฟ และครีมที่นุ่มลิ้นจนละลายในปาก

และมาเปลี่ยนรสชาติจากวานิลลาครีมกับผลไม้ที่คุณเคยกิน มาเป็นรสชาติหวานกลมกล่อมหอมมันของฮาเซลนัท

วันนี้เราขอเสนอ

Mille Feuille Pralinés (มิล เฟย ปราลีเน่)

  • ขนมตัวนี้สำหรับคนที่ไม่เคยทำ อาจจะฟังดูยากไปสักนิด แต่ถ้ามีเวลาเตรียมตัวสักครึ่งวัน ทำหวานๆ ไปเรื่อยๆ เดี๋ยวก็เสร็จ ส่วนใครที่ไม่มีใจจะทำ Puff pastry จริงๆ สามารถหาซื้อแป้งพัฟสำเร็จรูปได้ที่ฟู้ดแลนด์/วิลล่ามาร์เก็ต/ กูร์เมมาร์เก็ตสาขายานแม่พารากอน
  •  Puff pastry คือแป้งที่พับทับกับเนย/มาการีน ค่ะ ใช้ทำขนมหลายอย่าง : ครัวซองก์ แดนิช มิลเฟย พายไส้กรอก พายข้าวโพด บลาๆ …ตัวแป้งเหมือนกัน ต่างกันที่การตัดแล้วนำไปอบเท่านั้นเอง

 

Puff Pastry

  • 500 g. แป้งอเนกประสงค์
  • 5 g. เกลือ
  • 70 g. เนย
  • 250 ml. น้ำ

อีกส่วนที่แยกออกมาเป็น 300 g. Pastry Margarine หรือเนยทำเพสทรี เราใช้มาการีนค่ะ เพราะในอากาศบ้านเรานี่เนยสดละลายง่ายมาก เพลย์เซฟไว้ก่อนก็ไม่เสียหาย แต่ยิ่งใช้เนยดี แป้งยิ่งอร่อยตามนะคะ

Image

Image

Image

Image

เมื่อทำครบรวมแล้ว4ครั้ง จะเห้นว่าไม่น่าจะพับได้อีกต่อไป ให้ห่อด้วยกระดาษไข แรปพลาสติกอีกรอบแล้วแช่ช่องฟรีซไปเลยคืนนึงค่ะ หรือถ้าจะใช้เลยก็ต้องระวังมันละลายนะคะ นำมาตัดเป็นรูปที่ต้องการ ปูกระดาษไขบนถาดอบ วางลงบนกระดาษไข แล้ววางกระดาษไขทับอีกชั้น วางถาดอบทับกระดาษไขอีกชั้นค่ะ

/ฟังดูยุ่งยากจัง ที่ต้องวางถาดอบทับแป้งอีกก็เพื่อไม่ให้มันพองฟูออกมาเหมือนครัวซองก์ค่ะ เราต้องการแผ่นแป้งมีเลเยอร์ที่แบนราบค่ะ

อบที่อุณหภูมิ 180 องศา 25นาที ลองเปิดดูว่าสีเข้มหรือยัง ถ้าเข้มแล้ว ดูแข็งแล้วก็เอาออกมาได้ค่ะ

 


 

ต่อไปเป็น Praline cream ขอบอกว่าอร่อยมากกกก ค่ะ อร่อยแบบอยากจะกินสดๆทั้งวันเลย ถ้าไม่ติดว่ามันอ้วน

ตัวปราลีนเป็นรสชาติที่สะกัดมาจาก Hazelnut หน้าตาประมาณนี้

Image

Paste ของปราลีนสามารถหาซื้อได้ตามวิลล่า ฟู้ดแลนด์ และกูร์เมต์สาขายานแม่พารากอนเหมือนเคย รสชาติของมันพูดง่ายๆ จะคล้ายนูเทลล่า คือรสออกแนวเอิร์ทตี้หน่อยๆ มีรสของถั่ว หอมมันมาก อร่อยค่ะ เป็นรสที่ชาวฝรั่งเศสรัก

La crème pralinée 

  • 200 ml. นม
  • 20 g. แป้งข้าวโพด
  • 30 g. น้ำตาล
  • 2 ไข่แดง
  • 1 เจลาตินแผ่น
  • 80 g. ปราลีน เพส
  • 70 g. เนยเย็น

มาเริ่มกันเลย

  1. นมใส่หม้อ ตั้งให้ร้อน อย่าเดือดมาก เอาแค่ร้อนๆ
  2. น้ำเย็น+น้ำแข็ง เอาเจลาตินแผ่นแช่ลงไปค่ะ จนมันอ่อนตัวก็หยิบออกมาบิดน้ำออก อย่าใส่น้ำอุ่น มันจะละลายหายไปเลย
  3. ตีไข่แดงกับน้ำตาลด้วยตะกร้อมือ จนไข่เปลี่ยนสี สีอ่อนลง ใส่แป้งข้าวโพด
  4. เทนมร้อนครึ่งนึงใส่ในไข่แดงที่ตีไว้ เอาตะกร้อมือคนให้เข้ากันเร็วๆ แล้วเทลงไปรวมกับนมที่เหลือในหม้อ คนบนเตาจนเริ่มเหนียว
  5. ยกลงจากเตา ใส่เจลาติน พราลีนเพส คนเร็วๆให้ละลาย แล้วตบท้ายด้วยเนยเย็น คนจนเป็นเนื้อเดียวกันเนียนนุ่ม
  6. เอากระดาษไขมาปิดไว้ วางไว้ในอุณหภูมิห้องให้เย็น

นั่นคือ Base ของปราลีนครีม ต่อไปมาทำให้มันกลายเป็นครีมที่ละลายในปากกันเถอะ

คราวนี้เราใช้

  • 500 ml. Cream (สำหรับทำขนม whipping cream แช่เย็นจัด)
  • 20 g. น้ำตาลไอซิ่ง
  • กลิ่นวานิลลาเล็กน้อย

Image

  1. ตีครีมจน Medium peak คือตั้งยอดปานกลาง ไม่อ่อนไม่แข็ง หรืออาจจะตี Hard peak ไปเลยถ้าอยากให้ครีมทรงตัวได้ดี ระหว่างที่ตีก็ใส่น้ำตาลไอซิ่งกับกลิ่นวานิลลาลงไปผสมด้วย
  2. นำปราลีนครีมที่ทำไว้ก่อนหน้ามาเทรวมเข้าไป ใช้ไม้พายกวาด ผสมให้เข้ากัน อย่ารุนแรง เดี๋ยวไม่เนียนสวย
  3. ใส่ถุงบีบตามใจชอบ บีบลงไปบนแป้งพัฟที่อบเสร็จแล้ว (และทิ้งให้เย็นแล้ว) ค่ะ

 


 

ในวิชาสุดท้าย ไฟนอลโปรเจคต์ของวิชา Innovative Desserts ต้องออกแบบขนมสำหรับ Tasting 3ตัว ที่แตกต่างกัน ให้มีรสชาติที่เชื่อมโยงและเข้ากันได้ดี ที่กลุ่มเราทำมี 3 ตัวคือ มูสช็อกโกแล็ตไส้ถั่ว , มิลเฟยปราลีเน่, มองบลังค์ ขนมทั้งสามตัวนี้มีจุดเชื่อมโยงกันคือใช้รสชาติหวานมันของถั่วค่ะ

ImageImage

น่ารักมั้ย ไว้มีเวลาเขียนยาวๆจะมาเล่าจานของคนอื่นให้ฟังนะ (คนอ่านบอก แกพูดแบบนี้ทีไรหายไปในอากาศทุกที 555)

เลิฟยอลค่ะ

-kia

 

Advertisements

Leave a Reply

Fill in your details below or click an icon to log in:

WordPress.com Logo

You are commenting using your WordPress.com account. Log Out / Change )

Twitter picture

You are commenting using your Twitter account. Log Out / Change )

Facebook photo

You are commenting using your Facebook account. Log Out / Change )

Google+ photo

You are commenting using your Google+ account. Log Out / Change )

Connecting to %s