Innovative Desserts: Panna Cotta ขนมเดิมที่เปลี่ยนไป

Image

หลายคนอาจจะจำไม่ได้ แต่ในช่วงที่เรายังขยันอยู่ เราอัพบลอก2ภาษา (อืม ช่วงนั้นมันก็ผ่านมานานแล้วจริงๆ ฮา) และหนึ่งในเอนทรี่เหล่านั้น เราก็เคยสอนทำแพนนาคอตต้าไปแล้ว  White Chocolate Panna Cotta with Mixed Berries  <- เอนทรี่นี้นะคะ …

มาสู่ช่วง2 ของInnovative Desserts ซึ่งเอนทรี่ที่แล้วเกริ่นนำเรื่องนี้ไปแล้วนะคะ ไปหาอ่านกันได้ เอนทรี่คาราเมลทาร์ตน่ะค่ะ สรุปง่ายๆว่าเป็นวิชาที่เกี่ยวกับการดิสเพลย์ขนมก็แล้วกัน แหะๆ

ขนมจานนี้เป็นแพนนาคอตต้าแปลงร่าง เห็นเหมือนง่ายๆ แต่ใส่อะไรลงไปเยอะเลยทีเดียว เรื่องสูตรขนมก็เป็นของ อ. Veronica P. Gapud ผู้สอนวิชานี้อีกเหมือนเคย ในส่วนของวิธีทำจะให้ไว้แค่อันที่ทุกคนน่าจะเอากลับไปทำที่บ้านได้นะคะ อยากได้อะไรเพิ่มเติมหลังไมค์ค่ะ

 

 


 

Image

 

Vanilla Panna Cotta

สูตรนี้เป็น Vanilla ค่ะ ไม่ใช่ White choc แบบที่เคยสอนในลิงค์ แต่วิธีการทำเหมือนกันค่ะ ยึดจากเอนทรี่นั้นได้เลยนะคะ

  • 2 pcs Gelatin เจลาตินแผ่น
  • 55 g. Sugar น้ำตาล
  • 160 ml. Milk นม
  • 300 ml. Cream ครีม
  • 1/2 Vanilla pod วานิลลาสดจากฝัก กรีดแล้วรีดออกมา ถ้าไม่มีให้ใช้กลิ่นวานิลลาแทนนะคะ

วิธีทำก็เหมือนเดิมค่ะ

1. เตรียมน้ำใส่น้ำแข็งไว้ในกะละมัง แช่แผ่นเจลาตินไว้ค่ะ มันจะค่อยๆเหี่ยวแต่ไม่ละลายหายไปถ้าน้ำเย็นพอ เพราะฉะนั้นอย่าใช้น้ำอุ่นนะ

2. นม ครีม น้ำตาล วานิลลา ใส่รวมกันในหม้อ เปิดไฟกลาง รอจนใกล้เดือด ..ดูยังไง? ดูตอนที่เริ่มมีแผ่นไขมันลอยขึ้นมา+มีควันค่ะ อย่ารอให้ฟองเดือดขึ้นนะคะ นั่นแปลว่าเดือดมากไปแล้ว

3. เอาเจลาตินออกมาจากน้ำ บีบให้หมาด ปิดไฟแล้วใส่เจลาตินลงไป คนเร็วๆให้เจลาตินละลาย ลองหยุดคนดูว่ามันมีผงๆมั้ย ถ้ามีคือต้องคนต่อไปค่ะ ไม่งั้นมันจะยังอยู่จนถึงตอนแช่เย็นเลย ไม่สวยเนียน

4. ใช้ที่ร่อนแป้งหรือกระชอนตาถี่มากรองเศษเจลาตินออก เทใส่พิมพ์ตามที่ต้องการ ในคาบนี้อาจารย์ทำในเปลือกไข่ค่ะ

Image

 

5. เมื่อใส่เปลือกไข่เรียบร้อย วางลงไปในแพ็คไข่เหมือนเดิม จะได้ไม่ล้ม แช่ในตู้เย็นอย่างน้อย 1ชั่วโมงครึ่งนะคะ รอให้เซ็ตตัวค่ะ


 

 

Image

 

 

Caramel Popcorn

  • 60 g. Corn kernels เมล็ดข้าวโพดป๊อบคอร์น
  • 100 g. Sugar น้ำตาล
  • 25 g. Butter เนย

วิธีทำคาราเมลป๊อบคอร์น ใช้อุปกรณ์แค่หม้อที่มีฝาปิดเท่านั้นเอง เน้นว่ามีฝาปิดนะคะ ถ้าไม่อยากให้ครัวกลายเป็นสมรภูมิกระสุนข้าวโพดมรณะ ฮ่าๆๆๆ

ตอนแรกวอร์มกระทะก่อน ใส่เนยลงในกระทะ รอจนเนยละลายหมด กระทะเริ่มร้อนก็ใส่เมล็ดป๊อบคอร์นลงไปโครมเดียวแล้วปิดฝาทันที จากนั้น… คุณก็จะได้ยินเสียงโบ้ม โบ้ม ปุ้งปั้งๆๆๆ เหมือนสงครามโลกครั้งที่8 เลือกหม้อที่ใหญ่หน่อยก็ดีค่ะ เพราะเมื่อเสียงเงียบแล้วคุณเปิดหม้อออกมา ผลที่ได้คือ ป๊อบคอร์นเต็มหม้อเลย!!

ทำคาราเมลก็ง่ายๆ เอาน้ำตาลใส่หม้อ เปิดไฟแรงหน่อย รอจนน้ำตาลเดือดจนกลายเป็นสีส้ม รีบยกลงเลยเพราะตรงนี้จะเปลี่ยนสีเร็วมาก แล้วเราก็จะได้คาราเมลมาคลุกป๊อบคอร์นดังภาพค่ะ

 


 

 

 

Image

 

Sauce

  • 200 g. Passion fruit puree แพชชั่นฟรุตบดเข้มข้น
  • 120 g. Icing sugar น้ำตาลไอซิ่ง
  • 120 g. Orange juice, strained น้ำส้มแยกเมล็ด
  • 40 g. Cornstarch แป้งข้าวโพด

เอา3ข้อบนรวมกัน ต้มในหม้อ ใช้แป้งข้าวโพดเป็นตัวทำให้ข้นเหมือนทำราดหน้าค่ะ คือตักส่วนผสมออกมาจากหม้อที่ต้มเล็กน้อย ผสมกับแป้งให้แป้งละลาย แล้วเทกลับเข้าไป คนเร็วๆจะออกมาเป็นซอส ไว้คลุกหรือราดกับฟรุตสลัดค่ะ

 

Curd ตัวนี้คล้ายๆวานิลลาครีม ที่ใส่ในไส้ชูครีม เอแคลร์ แต่เปลี่ยนจากวานิลลาครีมเป็นแพชชั่นฟรุต

  • 200 g. Passion fruit puree แพชชั่นฟรุตบดเข้มข้น
  • 60 g. Egg yolks ไข่แดง
  • 75 g. Eggs ไข่ทั้งลูก
  • 60 g. Sugar น้ำตาล
  • 75 g. Butter เนย
  • 20 g. Gelatin เจลาติน

ทำ Creme anglais โดยการตั้งแพชชั่นฟรุตบดเข้มข้นบนหม้อ รอเดือด ระหว่างนั้นตีไข่แดง, ไข่, น้ำตาลเข้าด้วยกันจนสีอ่อนและเนื้อฟูขึ้น ตักแพชชั่นฟรุตผสมกับส่วนผสมที่ตีไว้ทีละน้อยจนหมด แล้วเทกลับลงไปในหม้อ —- ใส่เจลาตินและเนย คนเร็วๆให้ละลายให้หมด

 

 

 


 

Image

ต่อไปเป็นช่วงเวลาสำคัญของคลาสค่ะ เมื่อแต่งจานกันเสร็จแล้วภายในเวลาที่กำหนดให้ กลุ่มที่จัดกันเองคือกลุ่มละ 2-3คน … จากนั้น จานของกลุ่มเราก็จะถูกส่งเวียนไป 2-3 ที่ถัดจากเรา ให้เพื่อนอีกกลุ่มวิจารณ์ว่า ถ้าหากว่าเพื่อนเป็นลูกค้า เพื่อนจะคิดอย่างไรกับขนมจานนี้ที่มาเสิร์ฟ

  • สวยมั้ย?
  • เลอะเทอะมั้ย?
  • เยอะไป/น้อยไป มั้ย?
  • คุ้มราคาสักเท่าไร?

Image

 

เป็นช่วงเวลาที่พูดได้โดยไม่ต้องเกรงใจกันค่ะ แต่ว่าให้มีเหตุผลที่จะชอบหรือไม่ชอบเท่านั้นก็พอ แต่ละคนก็จะมีจานที่ต่างกัน แค่รูปร่างของจานที่ต่างกัน ก็ทำให้ต้องจัดขนมให้เข้ากับจานนั้นๆ แน่นอนว่ายิ่งจัดซิมเปิ้ล ยิ่งไม่มีเรื่องจะให้วิจารณ์ทางลบ เป็นวิธีเพลย์เซฟวิธีหนึ่ง แต่ความคิดสร้างสรรค์ก็เป็นสิ่งสำคัญ เป็นปัจจัยหนึ่งที่ทำให้คนจัดจานขนม ยอมแต่งแบบไม่เพลย์เซฟ เพื่อให้ตัวเองก้าวข้ามกำแพงนั้นไปด้วย และอาจารย์ก็จะบอกเราเองว่า ถ้าอยากจัดแบบนี้ๆ ควรจะปรับแก้อะไรบ้าง

และนี่เป็นตัวอย่างของจานเพื่อนๆ ในชั้นเรียนของเราค่ะ (ของกลุ่มเราอยู่หัวเอนทรี่นะคะ)

ImageImageImage

Image

วิชานี้เป็นวิชาที่สนุกอีกวิชาหนึ่งของเทอมนี้เลยค่ะ (เพราะคอฟฟี่ช็อปหลังๆ มาไม่ค่อยสนุกแล้ว เป็นเหนื่อยรากเลือดแทน ฮือ) จริงๆแล้ววิชาของอาจารย์คนนี้ก็สนุกอยู่หลายตัว มีวิชาเค้ก กาโต้ ยีสต์ ขนมปัง ไอศกรีม จะว่าไปมีเอนทรี่เกี่ยวกับคุกกี้ที่อยากอัพด้วย

แล้วเจอกันใหม่นะคะ ถ้าไม่ยุ่งมากจะพยายามอัพเดทค่ะ

Advertisements

Leave a Reply

Fill in your details below or click an icon to log in:

WordPress.com Logo

You are commenting using your WordPress.com account. Log Out / Change )

Twitter picture

You are commenting using your Twitter account. Log Out / Change )

Facebook photo

You are commenting using your Facebook account. Log Out / Change )

Google+ photo

You are commenting using your Google+ account. Log Out / Change )

Connecting to %s