Innovative Desserts: Salted Caramel Tart

Image

สวัสดีค่ะ

อยากขึ้นเฮ้ดดิ้งให้แตกต่างกับทุกทีจัง เพราะทุกครั้งจะขึ้นว่า “ช่วงนี้ยุ่งอยู่กับ…” “ช่วงนี้ยุ่งมาก” “ไม่ได้อัพนานเลย” …แต่เสียใจด้วยค่ะ รอบนี้ก็เหมือนทุกที ตอนนี้เราวาดรูปไม่ออก ซึ่งก็เป็นอาการที่เป็นมาสักพักแล้วตั้งแต่ขึ้นเทอมสุดท้ายของปี4

เรื่องของเรื่องคือ ทำครัวหลังๆ มานี้เป็นเรื่องที่สนุกมาก สนุกจนไม่อยากทำอย่างอื่นไปเลยค่ะ ไม่เชื่อก็ต้องเชื่อ ทว่า แม้จะเป็นอย่างนั้น กลับจากการเรียนที่วิทยาลัยแล้ว เราก็ไม่ได้เข้าครัวทำอาหารที่บ้านอยู่ดี เพราะมันเหนื่อยมาก

เอนทรี่โปรเจคต์คอฟฟี่ช็อปจะมาหลังจากนี้สักระยะนะคะ เรายังไม่ทราบบทสรุปที่แน่นอนของวิชานั้น จะผ่านไปด้วยดีโดยไร้ดราม่าหรือไม่?(ยากๆ)  จะได้เกรดน่าพิสมัยคุ้มค่ากับการทำงานหนักหรือไม่? ยอดขายจะดีขึ้นเรื่อยๆ หรือไม่? ต้องเกาะติดลุ้นตัวโก่งทุกสัปดาห์เลยค่ะ


 

 

เอาล่ะ เอนทรี่ในวันนี้เป็นวิชาที่เราต้องเรียนค่ะ ชื่อว่า Innovative Desserts แปลตรงตัวก็คือ การสร้างนวัตกรรมกับจานขนมหวาน นั่นเอง เป็นตัวต่อจากChocolate และ Sugar work สำหรับวิชานี้มาถึงก็ให้ออกแบบไฟนอลโปรเจคต์เลย ซึ่งเราจะมาเล่าให้ฟังในภายหลัง ส่วนหลักของวิชานี้คือการแบ่งกันทำองค์ประกอบเล็กของขนมหลายๆ ส่วน แต่ละกลุ่มรับหน้าที่แตกต่างกันค่ะ ใช้ความเชื่อใจในกลุ่มข้างเคียงสุดๆ หวังให้มันทำออกมาได้ดี เพราะเราก็ต้องใช้ส่วนของมัน

ขนมตัวนี้ มีชื่อเต็มยาวๆ ว่า “Salted caramel tart, chocolate cremeux, spiced yogurt sorbet, toffee almond, chocolate collar” สำหรับคนทั่วไปคงดูแปลก ที่ตั้งชื่อขนมกันยาวขนาดนี้  ฮา แต่ไม่แปลกสำหรับร้านที่เสิร์ฟขนมเป็นตัวชูโรงหลักราคาแพงค่ะ ใน1จานของขนมที่เสิร์ฟหลัง Fine Dining จะประกอบด้วยองค์ประกอบสำคัญเล็กๆ เต็มไปหมด เล็กที่ว่าก็เล็กจริงๆ เช่นซอส 3 หยด แต่กินเข้าไปแล้วรสชาติลงตัวเข้ากันได้ดี และการตั้งชื่อเมนูแบบนี้จะเป็นการบอกทุกอย่างที่ใส่ในขนมด้วยล่ะค่ะ เผื่อว่าคนแพ้ถั่วจะได้ไม่สั่ง เพราะมีแอลมอนด์อยู่ในนั้น

 

สูตรที่จะให้ในวันนี้เป็นของ อ.Veronica P. Gapud ที่เป็นคนสอนเรานะคะ สูตรนึงทำได้หลายอัน (จำไม่ได้ว่ากี่อัน แต่ก็หลายอยู่) และสูตรของแต่งเล็กๆอย่างช็อกโกแล็ตซอส ขอหลังไมค์นะคะ เนื่องจากไม่ใช่ของยิ่งใหญ่มากนักในจาน

pla01

 

Chocolate Tart Dough แป้งทาร์ต

  • 218 g. All purpose flour แป้งสาลีเอนกประสงค์
  • 113 g. Butter เนย
  • 1 egg ไข่
  • 70 g. Icing sugar น้ำตาลไอซิ่ง

แป้งทาร์ตใช้วิธีทำที่เรียกว่า rubbing method ค่ะ อุปกรณ์ที่ควรมีคือพิมพ์อบทาร์ต หรือจะเป็น ring (ที่ตัดขนมทรงกลมกระบอกเตี้ย) ก็ได้ การนวดแป้งทาร์ตให้ผสมแป้ง กับน้ำตาลไอซิ่ง คนให้เข้ากัน ใส่เนยที่หั่นเป็นก้อนเล็กๆ แล้วใช้มือบีบนวดให้แป้งผสมกับเนยจนเข้ากันดี ใส่ไข่ลงไปแล้วนวดอีกครั้ง จากนั้นนำโดห่อพลาสติกแล้วแช่เย็นให้นวดง่าย

เมื่อแป้งเย็นในตู้เย็นแล้ว นำโดออกมา รีดด้วยไม้รีดแป้งเป็นแผ่นหนาประมาณ2 มิลลิเมตร ใช้ ring ที่ใหญ่กว่า ตัดเป็นวงกลม หรือดึงเป็นก้อนมาบุบนพิมพ์เลยก็ได้ และ เอาส้อมจิ้มๆๆ บนพื้นโด ให้สุดทั่วถั่วและความร้อนเข้าถึงง่าย

ทาร์ตที่ไส้เสิร์ฟเย็นโดยไม่ต้องอบนั้น เราจะอบกันแต่ตัวแป้งทาร์ตค่ะ แต่ว่าแป้งทาร์ตถ้าเอาเข้าอบดื้อๆเลย พื้นล่างจะถูกอากาศดันขึ้นมา ทำให้พอง เราจึงต้องมีวิธีอบที่เรียกว่า Blind Baking

pla13-1

 

มันคืออะไรเหรอ? คำตอบคือ การนำกระดาษไขมาปูบนแป้งโดที่บุในพิมพ์แล้ว ใส่ถั่วหรือข้าวไปจนเต็ม (ถ้ามีลูกเหล็กสำหรับถ่วงทาร์ตเฉพาะทางก็ดีมากค่ะ) ของที่ใช้ทำไบลน์ด เบกกิ้ง สามารถนำกลับมาใช้ทำซ้ำได้เรื่อยๆค่ะ

จากนั้นอบในอุณหภูมิ 180 องศาเซลเซียส จนกว่าสีจะสวยและเปลือกแข็งค่ะ


 

 

pla03

Caramel Filling คาราเมลครีม

  • 2 cups Sugar น้ำตาล
  • 1/4 cup Corn syrup น้ำตาลข้าวโพด
  • 125 g. Butter เนย
  • 1/2 cup Cream ครีม
  • 2 Tbsp. Sourcream ครีมเปรี้ยว

 

แรกเริ่มเลย นำน้ำตาลกับน้ำเชื่อมข้าวโพดใส่ในหม้อ เทน้ำใส่ไปสักหน่อย ไม่ต้องเยอะนะคะ ประมาณ1/3ถ้วยพอ แค่ให้น้ำตาลละลายได้

pla04

แล้วตั้งไฟแรง รอมันเดือด ตอนนี้จะนานหน่อยแต่ขอให้ดูไว้ตลอดนะคะถ้าทำครั้งแรกๆ เพราะถ้าเป็นช่วงสีเปลี่ยน มันจะเปลี่ยนเร็วมาก

มันจะขาวอยู่นานพอสมควรค่ะ  สักพักก็จะเป็นฟองที่แตกช้าๆ แล้วพอเดือดปุดๆก็จะกลายเป็นสีเหลือง ตอนนั้นยังไม่ต้องทำอะไร รออีกสักแปปจะกลายเป็นสีส้มอำพัน ตอนนั้นรีบยกลงจากเตาเลยค่ะ

….พอยกลงจากเตาแล้ว ใส่เนย ครีม และซาวร์ครีมลงไปผสม คนเร็วๆให้เข้ากัน น้ำตาลคาราเมลก็จะกลายเป็นคาราเมลซอสหวานๆหอมๆ ทิ้งให้เย็นสักสองสามชั่วโมง (ถ้าเก็บในตู่เย็นก็ได้หลายวัน)

ตอนเสิร์ฟก็ตักใส่ในแป้งทาร์ตที่อบสุกแล้ว ทิ้งให้เย็นแล้วสักพักนะคะ โรยเกลือเม็ดใหญ่ (Rock salt) ลงไป ก็จะได้ Salted Caramel Tart ค่ะ นับเป็นขนมที่ทำงานอีกตัวเลยทีเดียว

 


 

pla12

Toffee Almonds

  • 140 g. Almonds อัลมอนด์
  • 110 g. Sugar น้ำตาล
  • 1 Tbsp. Water น้ำ

อัลมอนด์ทอฟฟี่ อันนี้ต้องกะเวลาดีๆหน่อยตอนทำ คือนำอัลมอนด์ทั้งเปลือกไปคั่วบนกระทะให้ร้อนจนสุก เมื่อคิดว่าเกือบสุกแน่แล้ว ใส่น้ำตาลลงไปผัดด้วย แล้วใส่น้ำ กวนจนเคลือบผิวทั้งหมดและกลายเป็นคาราเมล

แต่ต้องระวัง เพราะดูยากกว่าคาราเมลซอสอีก รสชาติอาจเปลีย่นจากหวานหอมกลายเป็นขมเกินไป ถ้าปล่อยให้สีน้ำตาลคาราเมลขึ้นนานๆ น้ำตาลจะไหม้ค่ะ

 


 

Chocolate Cremeux ครีมช็อกโกแล็ตมูส

  • 1/2 cup Cream
  • 1 c Milk
  • 3 Egg yolks
  • 6 Tbsp. Sugar
  • 180 g. Dark chocolate

ทำ Creme Anglais ด้วยการตีไข่แดงกับน้ำตาลให้ขึ้นฟู, นำนมกับครีมไปอุ่นบนเตา เมื่อเกือบเดือดแล้วยกลง เทส่วนหนึ่งผสมกับไข่พอปรับอุณหภูมิได้ และผสมทุกอย่างตะล่อมกลับเข้าไป จากนั้นใส่ลงในช็อกโกแล็ต ทิ้งให้เย็นแล้วแช่ตู้เย็นไว้จนกว่าจะใช้ค่ะ

pla08

 

 

ขนมในจานนี้ถูกแต่งด้วยหลายสิ่งอย่าง (ตามชื่อขนมยาวๆนั่นเลย ฮา) และการจัดจานให้สวยงามมีเอกลักษณ์ก็เป็นปัจจัยหลักในการเพิ่มมูลค่าของสินค้าค่ะ

การเสิร์ฟเค้ก1ชิ้นอาจจะได้ราคา 100บาท…

แต่การเสิร์ฟเค้กชิ้นเล็กลง แต่ประกอบจานด้วยของที่มีสีสันสดใส รสชาติหลากหลายที่ลงตัว  ให้บรรยากาศและคอนเส็ปต์ที่สื่อถึงหลายๆอย่าง เช่นจานข้างบนที่มีสีสื่อถึงฤดูใบไม้ร่วง สีส้มอบอุ่น ความหวานมันชุ่มลิ้นของมูสช็อคโกแล็ต ความเย็นสดชื่นของไอศกรีมซอร์เบต์ องค์ประกอบที่ลงตัวและเข้ากันนี้สามารถบอกเรื่องราวของขนมแต่ละจานได้ ลูกค้ายอมจ่ายค่าเล่าเรื่องให้คนขาย หลายเท่าของราคาเดิมที่จะขายได้เลยล่ะค่ะ

pla09

 

และการแต่งจานด้วยขนมชนิดเดียวกัน ด้วยรูปแบบต่างกันก็มีเรื่องราวแตกต่างกันเสียด้วยสิ สำหรับคนทำอาหารแล้ว คอนเส็ปเป็นสิ่งสำคัญไม่แพ้อาชีพจิตรกรและผู้สร้างงานศิลปะทุกแขนงเลยทีเดียว

 

ยังมีขนมตัวอื่นที่อยากมาเล่าสู่กันฟังอีกนะคะ แล้วเจอกันค่ะ

-kia

 

Advertisements

Leave a Reply

Fill in your details below or click an icon to log in:

WordPress.com Logo

You are commenting using your WordPress.com account. Log Out / Change )

Twitter picture

You are commenting using your Twitter account. Log Out / Change )

Facebook photo

You are commenting using your Facebook account. Log Out / Change )

Google+ photo

You are commenting using your Google+ account. Log Out / Change )

Connecting to %s