วิชา Coffee Shop Item: Part 1

Image

สวัสดีค่ะ หายหน้ากันไปนานเช่นเคย …

เดี๋ยวๆ บลอกนี้จะไม่พูดภาษาอังกฤษแล้วเหรอ โอ้โน่ ไม่นะ ยังไงตอนนี้เป็นช่วงของการเล่ายาวเตือนความจำตัวเองค่ะ

วันนี้เรามาเขียนบทความที่เกี่ยวกับการเรียนในคณะเราอีกแล้วค่ะ มีบทความที่เกี่ยวข้องที่อยากให้อ่านกันก่อนก็คือ FAQ คำถามที่พบบ่อยเกี่ยวกับการเรียนด้านอาหาร ค่ะ จะได้เข้าใจโดยทั่วกันเนอะว่าคะและสาขาที่เราเรียนนี่เกี่ยวกับอะไร

ก่อนอื่นต้องขอแนะนำตัวก่อนเช่นเคย บุษ/เคีย/ อภินุชค่ะ เขียนบลอกนี้มาสักพักแล้ว ตั้งแต่เดือนกันยาค่ะ ตอนนี้มีความฝันที่กำลังจะเป็นจริงคือจะไปอินเทิร์นชิพที่เมืองนีซ ฝรั่งเศสค่ะ รอก่อนเถอะ…

สำหรับเอนทรี่นี้จะมาพูดถึงวิชาตัวนึง ที่เด็กปี4 ก่อนจบทุกคนจำเป็นต้องผ่าน

ชื่อวิชาคือ Coffee Shop Item กับ Coffee Shop Menu Production ค่ะ ซึ่งสองตัวนี้แม้จะชื่อต่างกันแต่ก็นับรวมว่าเป็นตัวเดียวกัน กินเวลาเรียนทั้งวันของวันพฤหัสไปเลย เรียกได้ว่าทั้งวันลงฟีลด์วิชาเดียว

ซึ่งวิชานี้ก็แบ่งออกเป็น 2 Phase คือ

1. คาบเรียน Barista 

Image

คาบเรียนบาริสต้าจะสอนทีละ15คน เพราะเครื่องชงเอสเพรสโซมีแค่เครื่องเดียวในห้องเรียน และด้วยfacility ที่ค่อนข้างจำกัดจำเขี่ยของวิทยาลัย การเรียนปฏิบัติจึงเป็นไปได้เชื่องช้ามาก /อุ๊บส์ … 55555 ตอนแรกจะเรียนรวมก่อนค่ะ เรียนเกี่ยวกับประวัติศาสตร์การทำกาแฟ การคั่วบดและการ Brew แบบต่างๆ ซึ่งมีมากมายหลายแบบ ทั้งเครื่องกรอง เครื่องpress ที่จำชื่อไม่ค่อยได้แล้ว

เรียนเรื่องสายพันธุ์กาแฟด้วย ที่มีแบ่งใหญ่ๆ แค่2สาย คือโรบัสต้า (แนวกาแฟเซเว่น) กับอาราบิก้า (แนวกาแฟสด hi-end) ซึ่งแต่ละสายพันธุ์ก็ยังแบ่งเกรดกันอีก เรื่องนี้ถ้าจะลงละเอียดต้องอ่านหนังสือค่ะ มีเป็นศาสตร์เลยทีเดียว

Image

การทำกาแฟเอสเพรสโซ่มี4ขั้นตอนด้วยกัน คือ Grind(บด)- Dose (กะปริมาณ 1ช็อตประมาณ7กรัม กะเอาเอง) – Tamp (ใช้แป้นกดกาแฟให้อัดติดกัน ไม่หนักหรือเบาเกินไป) และ Pour (คือการใส่ในเครื่องคั้นกาแฟ)

อย่างแรก สิ่งที่เรียกว่า Perfect Shot คืออะไร?

มันคือกาแฟที่ใช้เวลา Brew ออกจากเครื่องเอสเพรสโซ่ ระหว่าง 20- 30 วินาที และตัวช็อตของเอสเพรสโซ่ต้องมีลักษณะดังนี้

Image

cr: Starbucks Coffee (เครดิตภาพจากสตาร์บัคส์นะคะ) 

กาแฟเอสเพรสโซ่ที่ดีต้องมี Crema ฟองสีทองด้านบนค่ะ รสชาติเข้มข้น มีบอดี้ที่เป็นสีสดใส และส่วนที่ลึกสุดเป็นสีน้ำตาลเข้มดำ

ImageImage

หลังจากนั้นเป็นส่วนของการตีฟองนม ซึ่งเป็นเรื่องไกลตัว(ผู้อ่าน) ไม่พูดถึงแล้วกันค่ะ ../เปล่าค่ะ ที่จริงคือแอบเฟลที่ตัวเองตีฟองออกมาหยาบเหลือเกิน ภาพขวาเป็นคาปูชิโน่อาร์ต ฝีมืออาจารย์เต้ผู้สอนค่ะ แล้วหลังจากนั้นก็พูดถึงสูตรทำกาแฟเย็น ซึ่งไม่ได้ยากเลย ผสมตามสูตรแล้วก็แล้วแต่จะประยุคกันตามอัตภาพ

เรียนไปครั้งเดียวก็สอบเลยค่ะ ทำกาแฟ 2 แก้ว แก้วนึงเอสเพรสโซ่ แก้วนึงลาเต้/คาปูชิโน่ ภายใน6นาที 5555555 เป็นการสอบที่ระห่ำมากเพราะไม่มีการซ้อมแต่อย่างใด แต่เอาเป็นว่าผ่านมาได้แล้วค่ะ

2. สร้างและบริหารร้านอาหาร /คอฟฟี่ช็อป/ โรงอาหาร

Phase2 นี้เป็นโปรเจคต์ระยะยาวที่ทำกันทั้งเทอมค่ะ อาจารย์ให้แบ่งกลุ่มออกเป็น 4 ทีม ทีมละ 12 คน

และแต่ละทีมต้องกำหนด Manager (หัวหน้า) และ Assist Manager (เมียหัวหน้า รองหัวหน้า) ซึ่งสองคนที่รับตำแหน่งนี้ของกลุ่ม จะมีบัตรอนุญาตเข้าออกห้องสโตร์ และทำใบ Market list และเป็นผู้ติดต่ออาจารย์ หรือประชุมกับกลุ่มอื่นค่ะ

Image

ทีมที่บอกว่าคุมโซนต่างๆ เป็นโซนเริ่มต้นค่ะ ตอนเริ่มจะมีสัปดาห์ Test Run 1ครั้ง แล้วต่อด้วยทำจริง 2 ครั้งในโซนที่ตัวเองรับผิดชอบ

ซึ่งเมื่อครบ2ครั้งแล้ว ก็จะเวียนทั้งกลุ่มเนี่ย ไปทำงานของโซนต่อไป

Image

4 โซน ในวิชาคอฟฟี่ช็อป คือ

1. Canteen โรงอาหารนั่นเอง กลุ่มของเราเริ่มที่โซนนี้ค่ะ งานของเราคือขายอาหารเช้าและเที่ยงให้นักศึกษาในมอเรา เป็นโซนที่ไม่ต้องร่วมงานกับโซนอื่นเลย แค่ออกแบบเมนูไม่ให้ซ้ำกับครัวเมนเท่านั้นเอง อาหารเช้าก็แล้วแต่ว่าเราอยากทำอะไร เช่น โจ๊ก ข้าวมันไก่ ปาท่องโก๋น้ำเต้าหู้ บักกุ๊ดเต๋ … อาหารเที่ยงมีกำหนดธีมไว้ค่ะ สัปดาห์นึงจะเป็นอาหารฝรั่ง พวกเบอร์เกอร์ พาสต้า อีกสัปดาห์เป็นเอเชีย เช่นแกงกะหรี่ ไก่คาราเกะ ข้าวหน้าเป็ดย่าง .etc

2. Coffee Shop/ Bar & Management อันนี้ขออนุญาตก็อปปี้ข้อความสุดโหดของอาจารย์มา …

  • งานหลักคือกำหนด theme ในแต่ละสัปดาห์โดยดูจากเมนูที่ขายของครัว Main
  • ผู้จัดการรวมรวม รายการอาหาร ราคา รูปภาพของแต่ละแผนก (บาร์ เครื่องดื่ม ,แคนทีน ,ครัว Main และเบเกอรี่)แล้วมาออกแบบโปสเตอร์และเมนู
  • เขียนบอร์ดหน้าร้าน ในร้านตรงบาร์
  • ตบแต่งร้านตามTheme
  • นับจำนวนถ้วยชาม แก้วน้ำ ตามเอกสารที่กำหนด
  • จัดการสั่งแก้วน้ำ 16 oz พร้อมฝาโดม แก้วกาแฟกระดาษ take away พร้อมฝา น้ำตาลซอง คอฟฟี่เมต ชาลิปตัน น้ำเชื่อม ถุงหิ้ว หลอดหุ้มกระดาษ กระดาษเช็ดปาก กระดาษรองแก้ว น้ำแข็งหลอดและป่น (ทุกอย่างที่เกี่ยวกับหน้าบ้าน Front of the house)
  • ประชุมและทำความเข้าใจในระบบในการเขียน Order ที่จะต้องส่งไปให้ครัว Main
  • จานใช้แล้วรวมทั้งแก้ว นำมาช่วยกันล้างในห้องครัว
  •  จากนั้นสรุปยอดขายของทั้งแคนทีนและcoffee shop นับเงิน สรุปจำนวนรายการขายสินค้าแต่ละประเภท บันทึกเอกสาร หักยอดค่าแรง 10% เก็บไว้ที่เหรัญญิกประจำรุ่น
  • นำเงินส่งแผนกบัญชี
  • พลิกป้ายปิดร้านเวลา 14.00 ประชุม เวลา 15.30 ,16.00 ต้องไม่มีใครอยู่ในห้อง Coffee Shop เพื่อให้ทีมวันรุ่งขึ้นเข้ามาเตรียมตัว

(เป็นโซนที่โหดสัสจริงๆ…)

3.- 4.  Bakery กับ ครัวMain  2โซนนี้จะคิดขนมกับอาหารขายในคอฟฟี่ช็อปแต่ละสัปดาห์ค่ะ คิดให้เข้ากับธีมบ้าง ทำงานเป็นทีม ครัวเมนจะทำอาหารตามออเดอร์ลูกค้าที่มานั่งกินในร้าน เหมือนร้านอาหารจริงๆ เลย และอยู่อย่างนั้นกันทั้งวันค่ะ เบเกอรี่ต้องกะตัวที่ขายดีไว้ ทำส่งมาขายเรื่อยๆตลอดเหมือนกัน ดีลงานกับฝ่ายบาร์แมนเนจ ซึ่งเรื่องหน้าที่ทำขนมและอาหารตามธีมร้าน เราจะมาพูดกันในภายหน้าค่ะ

===============================================

….Phase 2.1 Food Testing ….

ช่วงนี้เป็นสัปดาห์ก่อน Test Run ร้าน จึงเป็นสัปดาห์ที่ครัวต่างๆทำอาหารออกมาให้เพื่อนๆ ชิม แล้วก็วิจารณ์รสชาติกันค่ะ ช่วงเช้าจะทำอาหารกันตลอด แล้วบ่ายก็ปาร์ตี้ในห้องคอฟฟี่ช็อป สร้างความหมั่นไส้และกระหายหิวแก่ผู้ที่เดินผ่านไปมา  และมีบุคคลจากภายนอกมาลองชิมและถ่ายโฟโต้ชู้ตกันด้วย

Image

Image

ImageImageImage

คำเตื่อน รูปด้านล่างอาจทำร้ายพวกคุณในเวลากลางคืน ….

เริ่มจากอาหารแคนทีน (กลุ่มเราเอง)  ที่มีเบอร์เกอร์ พาสต้า และอาหารญี่ปุ่น

Image

ImageImage

ต่อไปเป็นครัวMain ที่สัปดาห์นั้นไม่ได้ทำอาหารเทสต์ขาย แต่ทำอาหารเสิร์ฟแขกข้างนอก จากนิตยสาร Kitchen ค่ะ

Image

Image

Image

เพื่อนกลุ่มนี้ทำอาหารเมนคอร์สแนว Fine Dining หรูมากจริงๆ เทคนิคก็สุดยอดเลยด้วย

ข้างบนเป็นอาหารเสิร์ฟแขกค่ะ ส่วนจานที่ทำให้เพื่อนกินน่ะเหรอ….

Image

/โอยเปรมมาก ฟินนน //// กินหอยๆๆๆ

ตบท้ายด้วย Bakery ที่ไม่น้อยหน้ากันค่ะ 

ImageImageImageImageImage

นี่คือสองสัปดาห์แห่งการล้างผลาญของเด็กครัว … อิ่มมาก… อ้วนมากกกก

ถ้าเรียนแบบนี้ทุกพฤหัส เรื่องลดน้ำหนักจะเหลือเพียงความฝันเท่านั้น ฮือออ

ตอนนี้เรากับเพื่อนร่วมคลาสก็ยังอยู่กันแค่พาร์ทแรกเท่านั้น เรื่องเอนทรี่ Part2 เกี่ยวกับวิชานี้ เราก็ได้แค่ขอให้ท่านผู้อ่านรอดูกันไปยาวๆ อีกสัก เดือน สองเดือน หรือจบการศึกษา ให้เรามีความรู้และประสบการณ์พอที่จะมาเขียนให้ทุกคนอ่านกันได้ วิชาโหดนี้จะจบลงยังไงก็ยังไม่รู้เหมือนกัน

เป็นกำลังใจให้แมนเนเจอร์และลูกทีมทุกคนด้วยนะคะ

เลิฟยอลค่ะ

Advertisements

4 Comments Add yours

  1. หมีหมอก says:

    อยากกกจะไปกินนเหลืออเกินนนนน
    อยากกจะเข้าไปนั่งในร้านธีมแฮร์รี่กับโรงเตี้ยมมม อิ____อิ
    จานที่ทำให้เพื่อนกินเน้นปริมาณสะใจมากอะ
    หมีอยากกินนนน

  2. chefprawa says:

    เราอาจจะได้ชิมแกงกระหรี่ของท่านแล้วแน่ๆ=w=(ขอบอกว่าอร่อยจริง) #นศDTCผู้จืดจาง

    1. kyokazuu says:

      ยังนะ แกงขายวันที่ 6 มีนา ที่แคนทีนจ้ะ

Leave a Reply

Fill in your details below or click an icon to log in:

WordPress.com Logo

You are commenting using your WordPress.com account. Log Out / Change )

Twitter picture

You are commenting using your Twitter account. Log Out / Change )

Facebook photo

You are commenting using your Facebook account. Log Out / Change )

Google+ photo

You are commenting using your Google+ account. Log Out / Change )

Connecting to %s