คาบแรกของ Decorative Chocolate Work

Image

Hi there, long time no see and sorry for Thai blogging again. ; )

ไม่ได้เขียนบลอกเป็นเดือนแน่ะค่ะ ตั้งแต่เอนทรี่เรื่องชากับวิคทอเรียนสไตล์ 555 ข้ามกระทั่งเอนทรี่Recipesแนะนำช่วงคริสต์มาส ซึ่ง ผ่านไปแล้ว อดอัพ….แง แล้ววันนี้ก็มีอะไรบางอย่างกระตุ้นให้อยากอัพบลอกขึ้นมาจนได้ มีรูปมาลงเยอะน่ะค่ะ

รูปในเอนทรี่นี้รวบรวมจากกล้องของเพื่อน ขออนุญาตเรียบร้อยแล้วนะคะ

เรื่องก็คือ คาบเรียนล่าสุดเมื่อวันอังคารที่ผ่านมาเป็นวิชา Decorative Chocolate Work ที่อยู่ในหลักสูตรของทางวิทยาลัยปี4 เทอม2 ค่ะ คาบแรกอาจารย์ก็จะสอนทฤษฎี ประวัติความเป็นมา เมล็ดคาเคา (Cacao)เกิดขึ้นที่ประเทศนี้ๆ บลาๆ…

ซึ่งเราก็ทราบกันพอสมควรแล้ว และหาอ่านได้ตามอินเทอร์เน็ต

เพราะงั้นเราจะไปสู่ช่วงที่สำคัญกว่า นั่นก็คือ สิ่งที่เขาทำกับเมล็ดคาเคาหลังจากนั้นค่ะ…

 

 

เมล็ดคาเคาหลังจากเก็บเกี่ยวแล้วจะนำไปผ่านกระบวนการคั่ว บดออกจากเปลือก หลังจากนั้นก็ผึ่งแห้ง ทำความสะอาด และบดออกมาเป็นสิ่งที่เรียกว่า Cocoa Mass /cocoa liquor ซึ่งเมื่อนำไปคัดแยกจะกลายเป็น2องค์ประกอบ คือ

1. Cocoa Cake ที่กลายเป็นผงโกโก้ (Cocoa powder)ในเวลาถัดมา

2.Cocoa Butter  หรือไขมันจากเมล็ดโกโก้ หน้าตาคล้ายๆ เนยขาว มีกลิ่นหอมนวล

และจากนั้นก็นำไป Blend กับส่วนผสมอื่นๆ ทำให้ได้ช็อกโกแล็ตประเภทต่างๆ ออกมา เช่น

  • Dark Chocolate = น้ำตาล + cocoa butter+ cocoa liquor +วานิลลา(ไม่จำเป็น)
  • Milk Chocolate = เหมือนดาร์ค แต่ผสมนม หรือนมผง
  • White Chocolate คือน้ำตาล, cocoa butter, นม หรือนมผง และวานิลลา (ไม่มีส่วนผสมของ cocoa cakeเลย)

หลังจากนั้นก็เป็นกระบวนการทางการผลิตและจัดจำหน่ายตามแต่บริษัทค่ะ

 

 

Image

Q: ช็อคโกแล็ตที่เห็นขายกันตามท้องตลาดในราคาถูก หรือขายให้ร้านเบเกอรี่เกรดถูกๆ นำไปทำcoating ขนมหรือหน้าเค้ก เขาแยกเกรดกันยังไง?

Q:ทำไมบางที่ถึงต้องขายแพงลิบลิ่ว?

Q:การทำช็อกโกแล็ตจริงๆมันยุ่งยากขนาดนั้นเลยเหรอ? 

 

A: ขอรวมมาตอบกันในคำถามเดียวเลยค่ะ เพราะสาเหตุที่มีช็อคโกแล็ตเกรดถูก เกรดแพงนั้นอยู่ที่ตัวสินค้าโดยตรง

  • ช็อคโกแล็ตที่ขายเพื่อการทำเบเกอรี่ทั่วไป ราคาไม่แพง หาซื้อได้ตามซุปเปอร์ มีชื่อเรียกว่า “คอมพาวนด์ (Compound Chocolate )” ซึ่งคนที่ทานช็อกโกแล็ตแพงบ่อยๆ กัดเข้าไปจะทราบทันทีว่ารสสัมผัสต่างกันโดยสิ้นเชิง เพราะอะไรน่ะเหรอ เพราะคอมพาวนด์นั้นไม่ได้ใช้ Cocoa butter เป็นส่วนผสมตอน blend เลยน่ะสิ หรือใส่ก็ใส่เพียงน้อยนิด รสสัมผัสของมันถูกแทนที่ด้วยไขมันพืชซึ่งราคาถูกกว่ามาก การใช้คอมพาวนด์ก็ง่าย เมื่อก่อนเราก็คิดว่าทำช็อคโกแล็ตวาเลนไทน์ก็แค่เอาช็อกโกแล็ตมาตุ๋น ละลาย ใส่พิมพ์ เหมือนกัน แต่มันจะซับซ้อนขึ้นมาก เมื่อเราใช้ช็อคโกแล็ตแท้
  • ช็อคโกแล็ตแท้ หรือ “กูแวร์ตูร์ (Couverture)”  นั้นจะผสมแค่ Choc-liquor น้ำตาล cocoa butter เท่านั้น ในยุโรปต้องมีเปอร์เซ็นต์โกโก้บัตเตอร์ 31% เป็นอย่างต่ำ ส่วนน้ำตาลนี่ถ้าไม่ใส่เลยก็คงกินไม่ได้ค่ะ ใครเคยกินช็อกโกแล็ตที่มีเปอร์เซ็นต์โกโก้ลิเคอร์เยอะๆ 88%+ คงรู้นะว่าขมแค่ไหน ส่วนมิลค์ช็อกกูแวร์ตูร์นั้นผสมนม และไวท์ช็อคก็ไม่มีลิเคอร์อย่างที่ว่า

เหตุที่เราบอกว่ากูแวร์ตูร์ หรือช็อคโกแล็ตแท้นั้นยุ่งยากซับซ้อนกว่าคอมพาวนด์มาก เรากำลังพูดถึงกระบวนการที่เรียกว่า “เทมเปอร์(Temper)”

Temper …คำๆนี้มาจาก Temperature หรือ อุณหภูมิ เป็นการละลายกูแวร์ตูร์ด้วยอุณหภูมิที่กำหนด ซึ่งจะละลายหมดทั้งcocoa butter ซึ่งเป็นไขมันในช็อคโกแล็ต น้ำตาลในกูแวร์ตูร์ และไม่ทำลายtexture และองค์ประกอบภายในของช็อคโกแล็ตด้วยความร้อนที่มากเกินไป การเทมเปอร์จะควบคุมตั้งแต่ตอนละลาย (melting) การทำให้เย็นลง (cooling) และอุ่นให้เหลวอีกครั้ง (rewarming) ทำได้หลายวิธี

  1. Direct Warming ใช้เครื่องจักร เครื่องทำช็อคโกแล็ตจะควบคุมอุณหภูมิอัตโนมัติ เหมาะสำหรับโรงแรมหรือโรงงานที่ทำช็อคโกแล็ตจำนวนมาก
  2. ใช้ ไมโครเวฟ วิธีนี้ไม่แนะนำ แต่ถ้าไม่มีอุปกรณ์มากนักจะใช้ก็ได้ ใช้เวลาน้อยและทำได้กับปริมาณน้อยมากๆ ใช้ความร้อนไม่เกินครั้งละ 5-10วินาที และเช็คอุณหภูมิทุกครั้งที่เอาออกมา ระวังไหม้
  3. Tablier /Tabling ใช้โต๊ะนั่นเอง วิธีนี้คือวิธีที่คลาสของเราเรียนกันค่ะ เป็นวิธีแบบออริจินัล ทำกันมานาน นั่นก็คือทำให้เย็นบนโต๊ะหินอ่อน

วิธีทำให้เย็นแบบ Tablier

  • ละลายช็อคโกแล็ตบนอ่างผสมที่วางเหนือหม้อที่มีน้ำร้อนอยู่ข้างล่าง ห้ามให้น้ำร้อนสัมผัสอ่างด้านบนเด็ดขาด และห้ามให้ละอองน้ำเข้ามาผสมกับช็อคโกแล็ตข้างในอ่าง เพราะช็อคโกแล็ตกูแวร์ตูร์มีส่วนประกอบเป็นไขมัน ซึ่งไม่ถูกกับน้ำ ควบคุมอุณหภูมิของดาร์คช็อคที่ 45-50องศาเซลเซียส /มิลค์กับไวท์ ที่40-45องศาเซลเซียส 

ImageImage

(ภาพบนคือมิลค์ช็อค ภาพล่างคือดาร์คช็อค )

  • หลังจากละลายแล้ว เทกูแวร์ตูร์ลงบนโต๊ะหินอ่อน (ทำความสะอาดก่อนนะจ๊ะ) ใช้ออฟเซ็ต ปาดไปมาบนโต๊ะให้ความหนาเสมอกันที่ไม่เกิน1.5เซนติเมตร จากนั้นใช้เกรียงโกยเข้ามาโดยเสมอกันที่ข้างหนึ่ง คอยวัดอุณหภูมิว่าลดลงมาถึงอุณหภูมิที่ต้องการหรือยัง ดาร์คช็อคที่ 27องศา/ มิลค์กับไวท์ที่ 25-26องศา
  • เหตุที่ต้องทำบนโต๊ะหินอ่อน เพราะโต๊ะหินอ่อนเก็บความเย็นได้ดีและไม่นำความร้อนค่ะ โต๊ะสเตนเลสเมื่อเทช็อคร้อนลงไป โต๊ะจะร้อนตามในทันที ซึ่งไม่ได้ช่วยในการเทมเปอร์เลย
  • จากนั้นนำไปตุ๋นอีกครั้งเป็นการ rewarm ครั้งนี้ต้องระวังมาก ไม่ให้เกิน32องศาสำหรับดาร์คช็อค / 30องศาสำหรับมิลค์และไวท์ช็อค ถ้าหากว่าเกินไปแตะอุณหภูมิร้อนอีก ต้องทำใหม่ตั้งแต่ต้น
  • เมื่อผ่านกระบวนการเหล่านี้และนำไปทำช็อคโกแล็ตต่อ ช็อคโกแล็ตของคุณจะเป็นเงาวาวสวยงาม และไม่ละลายเหนอะหนะในอุณหภูมิห้องแบบคอมพาวนด์
  • ถ้าควบคุมอุณหภูมิไม่ดีหรือทำผิดขั้นตอน จะทำให้เกิด sugar bloom และ fat bloom เป็นจุดขาวด่างบนช็อคโกแล็ตที่เสร็จแล้ว

ImageImage

Image

อาจจะเป็นภาพที่ดูรุนแรงไม่ใช่น้อย 5555 พิมพ์ช็อคโกแล็ตที่อาจารย์ใช้เป็นพิมพ์ที่แข็งมาก อาจารย์บอกว่าอันละ1500บาท (แต่เดี๋ยวนี้ล็อตใหม่ที่เอามาขายเหลือ500แล้ว) เป็นพิมพ์แข็งที่ทนแรงกระแทกได้ ทุกครั้งก่อนนำมาใช้ต้องใช้สำลีเช็ดทำความสะอาด ไม่สัมผัสด้วยนิ้วมือโดยตรง เพราะจะทำให้รอยนิ้วมือติดเป็นคราบบนช็อคโกแล็ตด้วย ก่อนจะเทช็อคโกแล็ตไป เราได้เอาสีชนิด color powder มาผสมกับโกโก้บัตเตอร์ทาไว้ที่ก้นพิมพ์ เดี๋ยวออกมาเป็นยังไง มาดูกันค่ะ

เราจะทำBon Bon บงบง หรือช็อคโกแล็ตสอดไส้ เพราะงั้นเมื่อราดช็อคโกแล็ตลงพิมพ์ เขย่า และขูดออกทั้งหมดโดยรอบแล้ว เราก็คว่ำแล้วเขย่าอีกครั้ง ให้มีที่ว่างสำหรับบีบไส้ตรงกลาง วางพิมพ์กลับหัวไว้ให้ไหลออกเกือบหมด แล้วบีบไส้เหมือนภาพบนสุดที่หัวเอนทรี่

Image

ไส้ที่ว่าเรียกว่า Ganache กานาช คือครีมร้อนผสมกับช็อคโกแล็ตเย็น คนเข้ากันจนเนียน ผสมส่วนผสมอื่นที่ต้องการทำไส้ เช่นพราลีน เหล้า บรั่นดี ผลไม้ มะพร้าว กาแฟ …มีสูตรอยู่มากมาย ใครอยากได้ขอหลังไมค์นะคะ ตัวกานาชนี้ทำแล้วผึ่งให้เย็นไว้ก่อนทำเทมเปอร์ช็อคโกแล็ตเลยค่ะ

  • เมื่อบีบไส้เสร็จแล้ว ใส่ตู้เย็น หรือทิ้งจนเย็น แล้วก็กลับไปปาดๆ กระแทกๆ เหมือนภาพด้านบนอีกครั้งเพื่อปิดฝาซึ่งจะเป็นด้านล่างของช็อกโกแล็ต Bon Bon ค่ะ
  • กานาชที่เหลือ บีบเป็นก้อน รอจนเซ็ตตัวเย็น ใส่ถุงมือปั้น คลุกกับผงโกโก้ละเอียด ทำช็อคโกแล็ตทรัฟเฟิล (Truffles) หรือนามะช็อคโกแล็ตได้นะคะ อร่อยด้วย ดูที่รูปบนสุดค่ะ

ImageImage

  • ส่วนกูแวร์ตูร์ที่เทมเปอร์เหลือ เอามาใส่ถุงบีบบนกระดาษไข วางชิ้นผลไม้แห้งและถั่วลงไป ก็จะได้เหรียญช็อคโกแล็ตมีชื่อน่ารักกิ๊บเก๋ว่า เมดิยองต์ (Mediants)

Image

เมื่อนำออกจากพิมพ์แล้ว นี่คือทั้งหมดของชั่วโมงเรียนช็อคโกแล็ตคาบแรกค่ะ กินเวลาทำกันถึงค่ำมืดเลยทีเดียว ขอบอกว่าอร่อยจริงๆ

มีคำถามอะไรถามได้เสมอ คืนนี้ราตรีสวัดิ์ เลิฟยอลค่ะ

-kia

080114

Advertisements

7 Comments Add yours

  1. asmxhf says:

    พ่นสายรุ้ง แม่จ๋าหนูอยากกิน

  2. หมี says:

    เอื้ออ โดนแดเมจจจ อยากจะหาช็อคโกแล็ตมากินทันทียยยย

  3. namwun says:

    อ่านแล้วอยากกิน TwT

  4. Ou says:

    อธิบายละเอียด เข้าใจง่าย และน่าทานมากค่ะ

  5. ปาลิดา says:

    รบกวนถามเป็นความรู้ค่ะ คือตอนนี้ฝึกทำชอคโกแลตแต่งเค้กค่ะ แต่ไม่แน่ใจว่าเครื่องวัดอุณหภูมิเพี้ยนหรือเปล่า (ใช้ของจีน แบบสีส้มๆอ่ะค่ะ) เพราะขนาดชอคโกแลตเย็น อุณหภูมิก็ยังสูงประมาณ 40 กว่าๆ ก็เลยงง หลังจากนำชอคราดบนแผ่นใส รอเย็น แล้วตัดเป็น สี่เหลี่ยม ก็เปียกค่ะ เหมือนแห้งไม่สนิท ทิ้งไว้อีกพัก แล้วตัดใหม่ วางไว้แป๊ปเดียวก็ละลายค่ะ

    เอื่ม ไว้เรียนจบเมื่อไหร่จะขอเป็นลูกศิษย์ได้หรือเปล่าค่ะ จะหัดทำชอคเสียให้หายข้องใจไปเลย

  6. ธนากรณ์ สนทรรศน์กุล says:

    สวัสดีครับ รบกวนสอบถามครับ มีวิธีทำให้ช็อคโกแลตที่เคลือบ_อยู่ได้ในอุณหภูมิห้องปกติหรือสูงก่าว ต้องทำอย่างไรครับ

Leave a Reply

Fill in your details below or click an icon to log in:

WordPress.com Logo

You are commenting using your WordPress.com account. Log Out / Change )

Twitter picture

You are commenting using your Twitter account. Log Out / Change )

Facebook photo

You are commenting using your Facebook account. Log Out / Change )

Google+ photo

You are commenting using your Google+ account. Log Out / Change )

Connecting to %s