Duck Leg Confit : เป็ดกงฟีต์กับซอสครีมกระเทียม

Image

Hi there, long time no see.

I’ve been busy with my casual job from few lovely clients, and it’s still not finished yet. *sight* But, yeah I admit I skip my work to update blog for you guys because many entries wait for weeks in waiting list to be published but I have no time for them, seriously, I’m tired of watercolor job now.

Let’s see what I did today in my cooking class. Have you guys ever heard the kitchen term called “Confit” ?

Confit (French, pronounced [kɔ̃fi] or in English “con-fee”) is a generic term for various kinds of food that have been cooked in oil (never to exceed 85°C/185°F) or sugar water (syrup). Sealed and stored in a cool, dark place, confit can last for several months. Confit (“prepared”) is one of the oldest ways to preserve food,[citation needed] and is a speciality of southwestern France. – Wikipedia

Ingredients For marinade

  • Duck legs
  • Rock salt *please do not use kitchen salt, it melts and make duck taste too salty*
  • Black Pepper
  • Fresh herbs; rosemary, thyme, bay leaf
  • Garlic
  • sunflower oil

Marinade and keep in refrigerator at least 20 hours.

สวัสดีค่ะ ไม่ได้อัพบลอกนานมากแงงง ไม่อยากดองเลยนี่ต้องแอบดอดงานมหกรรมพอเทรตมาอัพ เหลืออีก20กว่ารูป แง เหนื่อยยย ยังดีมีโรลเพลย์ช่วยชีวิตไว้ได้ไม่งั้นปางานทิ้งไปแล้วค่ะ ขอซบคนอ่านหน่อยนะ ; – ;) แล้วพอมันเหนื่อยๆ นี่พิมพ์อิ้งไม่ค่อยออกเลยค่ะ ขอพิมพ์ไทยด้วยแล้วกัน เผื่ออิ้งอ่านไม่รู้เรื่อง แกรมม่าซัคส์ บลาๆ ยังไงคนที่ตามก็คนไทยมากกว่าฝรั่งอยู่แล้ว

วันก่อนได้ไปกินเป็ดกงฟีต์ที่ร้าน Opposite Mess Hall มาค่ะ เคยรีวิวไว้ในบลอก ตอนนั้นสงสัยว่ากงฟีต์คืออะไร วันนี้ได้เรียนวิธีทำแล้ว สนุกดี

กงฟีต์ เป็นcooking method ของอาหารฝรั่งเศสค่ะ หมายถึงการตุ๋นด้วยน้ำมัน ความร้อนต่ำกว่า 85องศาเซลเซียสเป็นเวลานาน ต่ำแค่ไหนก็บอกได้แค่ว่าเอานิ้วจุ่มลงไปในน้ำมันแล้วไม่ร้อนจนลวกมือค่ะ ต้องคอยควบคุมอุณหภูมิของน้ำมันให้อยู่ระดับ simmer ตลอด ไม่ให้ถึงจุดเดือดค่ะ มีข้อดีตรงที่ทำให้เนื้อและtextureของอาหารไม่สูยเสียไป ไม่บวมน้ำแต่คงความ rich เอาไว้ภายใน เวลาย่างจะได้แบบที่เนื้อนุ่มแต่หนังกรอบสดใหม่ เมื่อกงฟีต์แล้วสามารถห่อแวคุ่มสูญญากาศเก็บในฟรีซเซอร์ได้นานแล้วค่อยเอามาทอดได้ด้วยค่ะ

แต่ก็มีข้อเสียนะคะ อ้วนมาก

ก่อนอื่นต้องหมักเป็ดก่อน วัตถุดิบก็มี

  • ขาเป็ด เท่าที่อยากกิน
  • เกลือเม็ดใหญ่ อย่าใช้เกลือธรรมดานะคะ rock saltจะให้รสชาติแต่ไม่ละลายลงไปในเป็ดมาก แต่ถ้าเกลือธรรมดานี่ลงไปซึมลึกกลายเป็นเป็ดเค็มเลยค่ะ
  • พริกไทยดำเม็ด
  • โรสแมรี่ ไธม์ เบย์ลีฟ
  • กระเทียม ทุบแล้วเอามาคลุก
  • น้ำมันมะกอกอย่างถูก / น้ำมันทานตะวัน

คลุกทุกอย่างเข้าด้วยกัน ปิดฟิล์มห่อเก็บไว้ในตู้เย็น1คืน อย่าเกินนั้นนะคะ เค็ม

=====================================================================

After marinade, remove all herbs and spice, wash duck legs with water, rub all residue out and use kitchen paper dab out water.Then put it together with baby potatoes and whole garlic in big pan. Pour oil in cover whole legs like the picture

simmer under 85°C/185°F for 2 hours.

หลังจากหมักแล้ว เอาพวกใบสมุนไพรกับพริกไทยออก อย่าลืมล้างให้สะอาด อย่าให้มีพวกเม็ดตกค้าง หลังจากนั้นก็ใช้กระดาษทิชชู่แผ่นใหญ่ที่ใช้ในครัว (แบบที่ไม่เป็นขุยติดอาหาร)ซับน้ำออกจนแห้ง แล้วใส่ลงหม้อรวมกับมันฝรั่งและกระเทียมทั้งหัวที่จะใช้เสิร์ฟด้วยกัน

ใช้ไฟอ่อนสุด 2ชั่วโมง ระวังอย่าให้เดือด

Image

Image
After confit, it came out like the left piece of leg. Need to be fried in high temp oil again.

หลังจากกงฟีต์แล้วจะได้ออกมาแบบชิ้นทางซ้ายค่ะ ต้องเอาไปทอดในน้ำมันด้วยไฟร้อนจัดอีกครั้ง

ImageImage

And you will get the crispy texture of duck skin and really smooth and tender, flavorful duck legs. There is many way of presentation, surely it goes well with garlic cream sauce and potato, lightly seasoning will be good enough because duck leg has its own marinated flavor as well.

พอทอดเสร็จก็จะได้เป็ดหนังกรอบ เนื้อนุ่มชุ่มฉ่ำลิ้น แต่ไม่รู้สึกว่ามันเกินไป มีวิธีเสิร์ฟหลายแบบนะคะ ส่วนมากของฝรั่งเศสจะเสิร์ฟกับมันฝรั่ง กระเทียม และซอสครีมกระเทียม(ทำเอง) จำไว้ว่าสมุนไพรที่วางเสิร์ฟข้างบน นอกจากโรสแมรี่(ที่ไม่มีใครหยิบมาเคี้ยวอยู่แล้ว) ต้องนำไปทำให้สุกก่อน เช่นใบไธม์ทอด เพื่อไม่ให้เป็นอันตรายถ้าลูกค้าอยากรับประทานค่ะ ของที่เสิร์ฟมาในจานต้องรับประทานได้ทั้งหมดนะคะ

การกงฟีต์นอกจากข้อดีที่ได้กล่าวไป แค่คำว่า CONFIT นี่ก็ใช้อัพราคาอาหารได้มากมาย ขายได้จานละ 350+ ทั้งที่ต้นทุนต่ำกว่านั้นมากๆ ถ้าทำในปริมาณมากในร้านอาหาร (แต่ถ้าทำกินเองอาจจะไม่คุ้มค่าน้ำมันเท่าไหร่)

น้ำมันกงฟีต์ที่มีมันเป็ดจะอร่อยมากเมื่อเอามาทำอาหารต่อ นำมากรองผ่านกระชอนแล้วเก็บไว้ใช้ได้ค่ะ ไม่ได้ใช้ทอดในอุณหภูมิสูงและถ้าเราล้างเป็ดกับมันฝรั่งก่อนกงฟีต์ไว้สะอาดแล้วก็ไม่มีสิ่งตกค้าง ไม่มีอันตรายในการนำมาใช้ใหม่ค่ะ

ImageImageImage

Have a nice duck day guys, love y’all.

ได้เขียนบลอกแล้วโล่งมากค่ะ กินให้อร่อยนะคะ เลิฟยอลค่ะ

kia.

Advertisements

3 Comments Add yours

  1. kimaee says:

    ัyummy… i would like to do a menu. ^^

  2. kimaee says:

    อยากได้ความรู้เพิ่มเติมมากเลยคะ

Leave a Reply

Fill in your details below or click an icon to log in:

WordPress.com Logo

You are commenting using your WordPress.com account. Log Out / Change )

Twitter picture

You are commenting using your Twitter account. Log Out / Change )

Facebook photo

You are commenting using your Facebook account. Log Out / Change )

Google+ photo

You are commenting using your Google+ account. Log Out / Change )

Connecting to %s